到底隔夜菜有哪些危险？究竟能吃还是不能吃？我们应该怎样才能愉快的吃隔夜菜？

平时做饭不好控制量，难免会出现剩菜，尤其是逢年过节，家里总会备很多食材，那些用不完留下的，吃不完剩下的应该怎么处理？上班族喜欢自己带饭，前一天备好的食物过夜之后到底还安全吗？还能不能吃？

我们纠结于隔夜菜不能吃，关注最多的就是里面的细菌和亚硝酸盐的问题。

食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”，所以，做好的菜肴尽快吃是最有利的。但这也不是说久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再对其进行充分的加热，细菌的危害也就微乎其微了。

除了细菌，关注最多的就是亚硝酸盐，说到亚硝酸盐，大家的第一反应是它会引发癌症，对吧？实际上，引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质----亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。在这样一个谈“癌”色变的时代，一提及食物中会有亚硝酸盐，必定是千夫所指。

那么，食物当中的亚硝酸盐从何而来？

在植物中，植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，这是必然的产物。只是通常它们都是维持平衡的状态，一旦植物被收割和采摘时，植物体内的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐；同时，因为有了切口，空气中的细菌也会通过暴露处产生更多的亚硝酸盐。

在动物中，肉类（鸡鸭鱼肉兔等）本身的亚硝酸盐含量就低，若是采购原料做成食物，就不必太担心亚硝酸盐问题。但若是购买的肉类制品，发现颜色异常艳丽，很有可能是加了“硝”，也即是用亚硝酸盐进行上色，这个尤其需要注意。

而那些进入到人体的亚硝酸盐，在胃酸和胃内细菌的作用下进一步反应，生产具有致癌作用的亚硝胺。就对人体非常有害了。

隔夜菜能吃吗？

说“一定不能吃”的给我站出来，保证不打死你。剩菜都倒掉，这么浪费，你妈妈知道吗？我们所说的隔夜菜不能吃，是因为有很多的细菌和亚硝酸盐。就如前文所述，不同食物中的亚硝酸盐含量不同，不仅有原料和成品的区别，还有动物和植物间的区别，即便同为植物，根据不同的食用器官，硝酸盐（生成亚硝酸盐的物质）的含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。

隔夜菜能吃吗？如果你剩下的是菠菜、芹菜、大白菜这样的本身硝酸盐含量较多的食物，那么担心不能吃是有道理的。但如果是番茄、豌豆、莲子这些，则相对而言就会更安全一些。

好好的佳肴美味怎么放一放，亚硝酸盐的含量怎么就上去了呢？

经过加热是可以杀死绝大部分细菌（凉拌菜除外）的，但就是这么放一放，空气中的细菌又会使菜肴中的亚硝酸盐增加。

如何才能留住隔夜菜，同时又尽可能减少菜肴中的细菌和亚硝酸盐的危害？应该要怎么做？如何保存是关键。

产生亚硝酸盐的主要原因不是因为隔夜，而是保藏不当。如果在趁热/或是食后及时将食物放在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，所产生的亚硝酸盐含量会很低（但对于凉拌菜，危险性却很高，不建议凉拌菜过夜）。当然，冰箱只是“存储室”，而不是“安全室”。即便是冰箱温度低，它也只是延缓细菌的繁殖速度，减慢亚硝酸盐含量上升的速度，用冰箱帮忙暂时储存食物对隔夜菜很重要。

当然，选择正确的食物放入也是重要的，如前所述，叶柄和叶片蔬菜相较于其他类的蔬菜含有更多的硝酸盐，这些就一次性吃完，实在是吃不完那就倒掉“浪费”吧。

选购食材也很重要。

蔬菜更能产生较多的烟硝酸盐，对于蔬菜、多次采购，并尽可能的选择新鲜的，尤其是对于叶类蔬菜，自然是“因需采购”，要对它“精神状态”进行考核，尽可能的是饱满、坚挺，状态佳的。

对于肉类尤其是其制品，“颜值”太高（过分鲜艳）的则需要额外小心，原由前文已讲。

对上班“带饭族”的一点建议：

选择好洗耐刷的饭盒，避免异形的饭盒不容易洗干净。
饭盒洗净用开水冲烫灭菌后装菜。
趁热装好菜，直接盖上盖子，放入冰箱或是放凉后放入。（若发现盖子内陷打不开，完全不用担心，仅需将锁扣打开，放入微波炉稍微加热一下盖子就自动脱开了。）
不要带叶菜，换成根茎类、果实、花类，将叶类的蔬菜放在早上和晚上吃，以满足每天叶类蔬菜的摄入量。多吃新鲜的蔬菜水果能预防亚硝亚硝胺的危害。
若是拿到公司，应第一时间冷藏，保证其处于低温状态，并充分加热后食用。
适当加些杀菌的“陪衬”，紫苏叶、柠檬片、欧芹等，既能装饰美食又能保护自己。

营养君：看了这篇报道，大家有没有对“剩菜到底能不能吃”这个问题有答案了呢？一日三餐能吃新鲜的当然好，但盲目的浪费也是不科学的哦！

参考资料

范志红 蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗？

孙长颢等 《营养与食品卫生学》 P307-312

作者：王文丽 中国营养学会会员、国家二级营养师、川大华西公卫管理硕士在读

审阅：翟凤英 中国营养学会常务副理事长